Andar per formaggi

Secoli di passione per un assaggio di formaggio.

Forse non esiste attività umana più antica della pastorizia. Risale al 1200 l’episodio leggendario di Giotto che, intento a disegnare su un sasso un cerchio a mano libera mentre sorvegliava un gregge di pecore a Vicchio di Mugello, fu visto da Cimabue che, comprendendone immediatamente il genio artistico, lo condusse nella propria bottega.

E di arte si può parlare a tutti gli effetti durante la nostra visita all’azienda agricola che produce formaggi freschi seguendo una tradizione tramandata da padre in figlio. Nel corso della nostra full immersion seguiremo le lavorazioni che, partendo dal latte crudo fresco, portano alla creazione di tre formaggi: il raveggiolo, il pecorino e, infine, la ricotta. Inoltre, avremo il privilegio di assaggiare tutti i formaggi mano a mano che escono dal “calderone”.

Il raveggiolo. Delicata freschezza.

Il raveggiolo è il primo formaggio ad essere prodotto, inoculando il latte con fermenti lattici termofili, sale e caglio naturale e mettendo a “cuocere” in un pentolone tutti gli ingredienti. Raggiunto un certo numero di gradi ha luogo la coagulazione del latte. Con l’aiuto di una schiumarola, la “cagliata” è quindi trasferita negli stampi e lasciata drenare dal siero in eccesso. Non serve nulla di più per avere un freschissimo e delicato raveggiolo, pronto da assaggiare.

Il pecorino. Quintessenza della terra toscana.

Dopo il raveggiolo, si procede con la preparazione del pecorino. Si “rompe” manualmente la cagliata residua riducendola in piccole particelle grazie a uno strumento detto “spino”. Poi la cagliata è messa negli stampi e pressata vigorosamente per farle perdere il siero. Siamo nuovamente pronti per assaggiare, questa volta il pecorino fresco che viene leggermente salato e prende il nome di “primo sale”.

La ricotta. Fiocchi di puro gusto.

Dal pecorino si passa ora alla preparazione della ricotta, che come dice il nome è il risultato di una “ri-cottura”. Il siero recuperato dal drenaggio del raveggiolo e del pecorino è rimesso nel calderone sotto il quale si riaccende il fuoco. Raggiunta la temperatura di 65°C si aggiunge del latte fresco e si porta alla temperatura di 90°C. Si aggiunge quindi un po’ di acqua fredda salata e dopo poco si vedono i fiocchi di ricotta affiorare in superficie. Si schiuma quindi la ricotta che affiora in cestini forati. La si lascia raffreddare e si procede, nuovamente ad un emozionante assaggio.

Per la peculiarità dell’esperienza che si svolge generalmente il mercoledì pomeriggio o il giovedì mattina e che prevede la partecipazione diretta al lavoro di preparazione dei formaggi dell’azienda agricola, si richiede una prenotazione anticipata di almeno 3 settimane prima della data di arrivo. Minimo 2 partecipanti.

Il costo dell’esperienza è di € 40,00 a persona ed include il trasporto da Villa Campestri all’azienda agricola e ritorno.

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