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Le regole da rispettare per produrre Olio Extravergine di alta qualità

Qualità nella produzione dell'Olio di Villa Campestri Olive Oil Resort

La storia dell’origine dell’olio di oliva si divide tra verità e leggenda: per gli Egizi fu introdotto come dono dalla dea Iside, per i greci fu Minerva a far spuntare dalla terra la prima pianta di olivo. Qualunque sia stata la sua origine, ancora oggi è molto importante rispettare la valutazione di qualità nella produzione dell’Olio di Oliva. Scopriamo insieme come!

La Normativa per la qualità nella produzione dell’olio

Il Regolamento 2568 CEE del 1991 è il testo di legge fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa e per i metodi di determinazione dei parametri chimici collegati.

Il testo è il punto di riferimento per tutto il settore oleario per definire in modo univoco i vari tipi di olio ed i metodi per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata.

Tra i parametri di conformità contemplati dalla normativa molto importanti in questo settore sono acidità, perossidi, cere e analisi dell’ultravioletto.

L’acidità è un parametro importantissimo che ci da informazioni sulla qualità delle olive molite. Attacchi di mosca, cattiva conservazione e altri difetti sul frutto si ripercuotono su questo parametro. L’extravergine deve avere un’acidità inferiore a 0,8 % ma oli di ottima qualità hanno valori non superiori a 0,1-0,2%.

I perossidi invece sono un parametro importante soprattutto in fase di conservazione del prodotto e sono influenzati da luce, temperatura e presenza di ossigeno.

Le cere in genere sono basse su un olio estratto meccanicamente ma posso essere molto più elevate su un olio estratto con solventi, come ad esempio un olio di sansa. Per cui è un parametro principalmente “anti-frode”.

L’analisi dell’ultravioletto ha una doppia valenza sia qualitativa che di conformità.

La Classificazione dell’Olio di Oliva

L’olio di oliva, per la sua composizione equilibrata, svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato, consentendo nello stesso tempo, per i suoi caratteri organolettici, una gratificazione del palato.

In base alla Normativa per la qualità nella produzione dell’olio di oliva, esso può essere classificato in:

  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  • OLI D’OLIVA VERGINI
  • OLIO DI OLIVA RAFFINATO
  • OLIO DI OLIVA
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA

Come riconoscere un Olio Extravergine di Oliva di alta qualità

Presso la nostra Oleoteca a Villa Campestri è possibile effettuare un percorso sensoriale di degustazione dell’Olio che recupera le tracce di un’antica cultura, in gran parte perduta in tutto il mondo, e che qui rivive e prospera grazie alla passione e agli studi di Paolo Pasquali, proprietario dell’Olive Oil Resort.

Durante il corso impareremo la tecnica di annusare, gustare, osservare ed emozionarci alla scoperta delle incredibili note di gusto degli olii di eccellenza, apprenderemo il vero significato della parola “extravergine” e come descriverlo usando correttamente i termini “fruttato”, “amaro” e “piccante”.

Scopriremo come si fa a riconoscere un olio buono da uno difettato e come abbinare correttamente gli Olii con le vostre creazioni in cucina trasformando un piatto comune in qualcosa di straordinario.

Per imparare a riconoscere un Olio Extravergine di Oliva di alta qualità vi aspettiamo a Villa Campestri Olive Oil Resort!

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