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Photo diary parte 2 – La filosofia della frangitura

Le fasi della lavorazione:

Le olive arrivano al frantoio subito dopo la raccolta in cassette forate che possono contenere fino a 25 kg di prodotto. [curiosità: Per mantenere elevata la qualità dell'olio è fondamentale raccogliere e frangere il giorno stesso. Infatti l'immediata lavorazione delle olive permette la conservazione della qualità organolettica del prodotto finale].

Le olive sono quindi scaricate nella vasca di raccolta della lavatrice-defogliatrice. Il defogliatore e la lavatrice hanno la funzione rispettivamente di eliminare le foglie tramite un potente flusso di aria e lavare le olive per eliminare possibili residui di terra e vegetazione. (segue sotto)

Tramite un trasportatore le olive pulite sono scaricate nella tramoggia di carico del frangitore pronte per essere frante. Il nostro frantoio (interamente in acciaio inox) dotato di un moderno frangitote a coltelli che in pochi secondi sminuzza la polpa e il nocciolo dell’oliva. Rispetto alle tradizionali macine in pietra che purtroppo ancora oggi si vedono in funzione in alcuni frantoi, il frangitore a coltelli ha la caratteristica di frantumare rapidamente il prodotto senza che si crei alcun tipo di frizione con conseguente aumento di calore nelle paste ed inevitabile riduzione della qualita dell’olio.

La pasta di olive cade nelle gramole ad asse verticale a ridotto contenuto di ossigeno con capienza di 150 Kg/ora. Il tempo di gramolazione, ridotto al solo passaggio in gramola in modo da avere una lavorazione poco ossidativa.
Dalla gramola le paste sono immesse nel decanter che per centrifugazione separa l’olio dal nocciolina e dalla sansa esausta.

L’operazione conclusa. In 45 minuti dal momento in cui le olive entrano nella tramoggia di carico del frangitore esce il nostro amato olio!

Un ultimo passaggio fondamentale e quello di filtrare l’olio per l’eliminazione di sospensioni, mucillagini e residui di acqua tramite un potente filtro a cartoni.

Cusiorita: lo sapevate che la dicitura “extravergine” non vuol dire “olio d’oliva ottenuto dalla spremitura a freddo di olive”, come spesso si crede, ma “olio privo di difetti sensoriali”?

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