Certamente i molteplici benefici dell’olio d’oliva non sono una scoperta recente. Testimonianze di usi alternativi dell’olio di oliva (come per il trattamento per lenire il mal di stomaco, come prevenzione contro le ulcere, per migliorare la salute dei capelli) si trovano già in fonti dell’antica Grecia. Purtroppo questa ricchezza di conoscenze sulle innumerevoli virtù di questo splendido frutto verde, si è andata perdendo nei tempi moderni, a fronte delle produzioni di massa e dell’uso spregiudicato dei prodotti chimici.

Grazie alle sofisticate analisi di cui oggi disponiamo, è possibile scomporre ogni singola componente e capirne, attraverso l’analisi molecolare, ogni intrenseca proprietà. Ciò ci permette pertanto di concentrare la produzione, in modo da orientarla per migliorarne ogni singolo aspetto. Va da sé che così si perde di vista, seppure per un attimo, il prodotto nella sua integrità.

Recentemente è stato sviluppato un progetto che va sotto il nome di Progetto Oleosalusistema, gestito da un’azienda agricola Cesare Buonamici, in collaborazione con l’Università di Firenze, Metropoli della CCIAA di Firenze, la Toscana Enologica Mori e l’Associazione di Assaggiatori Anapoo. Il progetto è basato su un unico concetto: l’olio di oliva non è la semplice estrazione meccanica dell’olio dal frutto, ma una sostanza vivente soggetta a tutta una serie di trasformazioni chimiche e bio-chimiche, che possono influenzare drasticamente il prodotto.

Basti pensare che l’olio d’oliva è ricco di lieviti, batteri “buoni” e altri micro-organismi, ma in un flusso di aumento costante, a causa della temperatura, della luce e per la presenza di ossigeno nell’aria. Questi fattori cambiano enormemente le proprietà organolettiche dell’olio, quindi soprattutto profumo e sapore.

Siamo ancora lontani dal comprendere appieno tutti i processi. Per esempio, sappiamo che i livelli dei lieviti al momento della pressatura sono bassi, ma al momento dell’imbottigliamento sono considerevolmente più alti. C’è qualcosa che si verifica durante la trasformazione da frutto ad olio che dobbiamo ancora analizzare. In futuro potrebbe essere plausibile che ogni frantoio sia in grado di selezionare l’ambiente microbiotico ideale per il processo, così efficacemente da essere in grado di diversificare il gusto e il profumo degli oli.

Chi avrebbe mai pensato che ci fosse ancora tanto da scoprire su questo prodotto così popolare e utilizzato da secoli nelle cucine del Mediterraneo!