Il 14 Febbraio 2017 si è tenuta a Città del Vaticano, Casina Pio IV a Roma la prima Conferenza internazionale sui “Valori del Cibo”.

La Conferenza è stataorganizzata da Paolo Pasqualidi Villa Campestri e si è incentrata sul tema del Rinascimento della dieta mediterranea e la sua importanza nel 21° secolo.

Nel corso degli ultimi decenni notevoli prove scientifiche sono state pubblicate a dimostrazione del rapporto tra alimentazione e salute.

La dieta mediterranea è stata ampiamente segnalata per essere associata ad una salute più favorevole e ad una migliore qualità di vita.

Tuttavia, nonostante la crescente evidenza di questi vantaggi, i dati recenti indicano che l’adesione a questo modello alimentare è in calo anche nelle regioni del Mediterraneo, in particolare tra i bambini e gli adolescenti.

L’obiettivo della Conferenza è quello di sancire illegame tra la qualità degli alimenti, la loro elaborazione, le tradizioni culturali e la salute/il benessere. Obiettivo molto caro a Paolo Pasquali e a Villa Campestri Olive Oil Resort.

Inoltre, la conferenza avrà lo scopo di produrre una dichiarazione di consenso per riaffermare e celebrare le relazioni vitali tra ciò che mangiamo e il nostro benessere in un mondo sano e sostenibile.

La Conferenza è di grande attualità, infatti le tendenze principali di consumo per il 2017 sono l’autenticità e la vita sana. <

I governi, le Istituzioni, l’industria e la comunità medico-scientifica sono chiamati a svolgere azioni concrete per la rinascita della Dieta Mediterranea nel 21° secolo.

Il programma è stato eccezionalmente ricco.

La sessione di apertura è stata curata da Marcelo Sánchez Sorondo, Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze e Pontificia Accademia delle Scienze Sociali e Paolo Pasquali, co-fondatore di Mugello Culla del Rinascimento e proprietario di Villa Campestri Olive Oil Resort, dove da anni si produce un olio di eccellente qualità apprezzato in tutto il mondo.

Alimentazione e Salute, la scienza della vita mediterranea

Il dottor David Katz, direttore e fondatore del Yale-Griffin Prevention Research Center presso l’Università di Yale, ha aperto la sessione di “Alimentazione e la salute, la scienza della vita mediterranea” parlando di alimentazione e salute nel mondo moderno.

Con un volume monumentale di prove e con un consenso globale di esperti, la dieta influenza pesantemente la salute umana.

Il messaggio principale del suo discorso è che dobbiamo amare il cibo che ama la nostra salute e il pianeta.

Dr. Francesco Sofi, professore associato di Nutrizione Clinica presso l’Università di Firenze, ha parlato di come la dieta può influenzare in modo significativo lo stato di salute della popolazione.

Una dieta corretta, associata ad un corretto stile di vita, può infatti contribuire al mantenimento di un buono stato di salute.

Al contrario, abitudini alimentari sbagliate possono favorire l’incidenza di diverse malattie croniche.

La sola dieta ideale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari è un modello alimentare in stile mediterraneo che ha mostrato risultati coerenti in termini di protezione contro le principali malattie croniche degenerative.

Dr. Francesco Visioli, Professore Associato di Nutrizione Umana presso l’Università di Padova, ha discusso sui componenti benefici della dieta mediterranea.

Di sicuro, la quasi totalità degli studi epidemiologici e diversi studi nell’uomo hanno dimostrato che l’assunzione di micronutrienti adeguati, ad esempio vitamine, minerali, polifenoli, acidi grassi sono associati a modulazioni positive dei marcatori di malattie degenerative, in particolare cancro e malattie cardiovascolari.

Le attività benefiche dei micronutrienti non sono limitate solo alla loro attività antiossidante, ma sono anche causa di una varietà di meccanismi, spesso interconnessi.

Qualunque sia il loro preciso meccanismo d’azione, il consiglio generale al pubblico è quello di consumare una dieta equilibrata con abbondanza di prodotti vegetali.

Dr. Stefano Benedettelli, Professore Associato di Genetica Vegetale presso l’Università di Firenze, ha parlato di “Grani antichi e salute: dal campo alla tavola”.

Il grano è consumato da miliardi di persone, ed è il principale alimento base in molte diete. Il frumento rappresenta una fonte sana di molteplici sostanze nutritive, fibre e composti bioattivi, soprattutto se consumati integrali.

Recentemente, gli scienziati hanno confermato l’associazione tra il consumo di cereali integrali e una sostanziale e significativa diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Al fine di migliorare il potenziale di salute, le specie di grano antiche hanno guadagnato crescente attenzione grazie a diversi studi che hanno suggerito un più sano e migliore profilo nutrizionale rispetto ai grani moderni, fornendo più vitamine, minerali e composti nutraceutici.

Inoltre, dato che le antiche varietà sono coltivate con la sostenibilità ambientale, queste varietà possono rappresentare un’ottima alternativa potenziale.

Dr. Antonia Trichopoulou, Presidente della Hellenic Health Foundation e Direttore del Centro OMS per la Nutrizione e Salute, presso la Athens Medical School. Dr Trichopoulou è tra i più grandi esperti di nutrizione e dieta mediterranea.

La tradizionale Dieta Mediterranea, che è il modello alimentare prevalente tra la popolazione delle zone del bacino del Mediterraneo ha influenzato lo stile di vita delle persine: la Dieta Mediterranea, è molto più di una dieta, si tratta di un intero modello di stile di vita sano che è stato riconosciuto dall’UNESCO nel 2010 come patrimonio culturale intangibile.

La Dieta Mediterranea è un esempio di dieta sostenibile in cui la nutrizione, la biodiversità, la produzione alimentare locale e la cultura locale sono strettamente interconnessi.

Tradizioni agroalimentare e beni culturali, valorizzando la tradizione nel mondo moderno

Apre la sessione Giorgio Locatelli, chef e Patron alla Locanda Locatelli, Londra. Il suo intervento si è concentrato su “Food and Stories: ispirare le persone ai valori della cucina”.

Come Chef, Locatelli dice che molti persone non valorizzano abbastanza il valore della convivialità del cibo e dei benefici che questo ha sul benessere.

La dieta mediterranea in sé non è solo cibo che viene consumato e il rapporto che ha con l’ambiente, ma anche le circostanze e l’ambiente in cui si mangia sono di fondamentale importanza.

E’ tuttavia molto difficile stimare il valore nella convivialità del cibo e questo è un settore che necessita maggior attenzione.

Greg Drescher, Vice Presidente e Responsabile delle iniziative strategiche del Culinary Institute of America.

Dal suo punto di vista, Greg Drescher dice che i cuochi sono in una posizione unica per far sì che le persone scelgano cibi più sani e alimentari sostenibili.

Per chiarire ciò che egli vede come priorità per il cambiamento e le strategie più promettenti, il Culinary Institute of America sta mettendo in evidenza il valore del termine “plant-forward”, che si definisce come: “Uno stile di cucinare e mangiare che sottolinea e celebra, ma non è limitato a, alimenti a base vegetale – tra cui frutta e verdura; cereali integrali; fagioli, altri legumi e alimenti di soia; noci e semi; oli vegetali; erbe e spezie – e che riflette i principi basati su prove di salute e sostenibilità”.

Jean-Xavier Guinard, Professore e scienziato sensoriale presso l’Università di Davis, California.

Mentre la nostra sensibilità verso la maggior parte degli stimoli nella nostra dieta sono distribuiti normalmente, ci sono ancora significative differenze inter-individuali nella sensibilità da considerare per la progettazione di strategie di scelte alimentari più sane.

Resta il fatto che abbiamo una “simpatia” innata per il grasso, lo zucchero e il sale e “antipatie” innate per l’amaro, l’acido, il piccante e l’astringente di alcuni antiossidanti.

Con l’iniziativa di ricerca “saporo sani”, e in collaborazione con il Culinary Institute of America e UC Davis, gli scienziati stanno sviluppando e testando strategie sensoriali e culinarie per le ricette più sane con un appeal sensoriale senza compromessi.

L’ipotesi di lavoro è che gli ingredientimeno sani in un piatto possono con successo essere sostituiti con quelli sani, senza perdita di appetibilità se quegli ingredienti sani hanno anche proprietà di “flavor-boosting”.

Per esempio la carne bovina può essere parzialmente sostituita con funghi nei tacobell senza riduzione di sapore o di accettazione per la maggior parte della popolazione dei consumatori che hanno testato grazie alla proprietà “umami” dei funghi.

Dopo questo primo esperimento è stato utilizzato lo stesso approccio sperimentale alla ricerca della sostituzione del burro con l’olio di oliva in alcune ricette.

I prossimi passi di approccio di ricerca di Guinard comprenderanno lo sviluppo di strategie di formazione culinaria e di nutrizione sensoriali e applicazioni personalizzate per il cambiamento della dieta.

Il tutto in linea con una rinascita della dieta mediterranea.

La signora Sara Baer Sinnott, Presidente della Oldways, Boston.

Sara ha parlato di come “incoraggiare i consumatori ad utilizzare modi e sapori antichi nel nuovo mondo”.

Quando Oldways, insieme con la Harvard School of Public Health e un rinomato gruppo internazionale di scienziati di nutrizione, ha introdotto la Piramide Dieta Mediterranea nel 1993, in America, l’olio d’oliva è stato considerato un prodotto etnico insolito e la maggior parte dei consumatori aveva paura di questo grasso.

Vi è, in realtà, un vasto consenso globale tra esperti di diversi campi circa i fondamenti della Dieta Mediterranea che favoriscono il benessere umano e del pianeta.

Il consenso?

Come documentato nel consenso di Oldways Finding Common Ground, sono i vecchi modelli alimentari, le diete patrimonio dell’umanità come la dieta mediterranea che sono modelli da seguire per la salute delle persone e del pianeta.

Alimentazione e la salute, l’urgente necessità di un nuovo approccio

La conferenza è proseguita con il professor Daniele Del Rio, Professore Associato di Nutrizione Umana presso l’Università di Parma.

Il suo intervento si è concentrato sul tema “Alimentazione e Nutrizione: educazione e comunicazione, la strada per il futuro”.

L’importanza delle scelte alimentari per ridurre il rischio cardiovascolare e le malattie metaboliche si rende più evidente anno dopo anno.

Tra le ragioni, tre devono essere affrontate: in primo luogo, la ricerca di base e applicata nella alimentazione e nutrizione non è ancora stata sottoposta a rigorosi controlli di qualità come nel caso della ricerca medica / farmaceutica.

In secondo luogo, vi è carenza di investimenti nella educazione alimentare e nutrizionale.

Fornire cibo di alta qualità, divulgare la conoscenza della nutrizione e formare operatori sanitari, scienziati e tecnologi alimentari, è un modo sostenibile verso la costruzione di popolazioni più sane in più paesi.

I bambini dovrebbero essere la priorità, in quanto sono ovviamente più inclini a imparare e un meraviglioso veicolo di informazione e di cambiamento comportamentale per i loro genitori.

Infine, dovremmo curare meglio le raccomandazioni nutrizionali, questo è un passo fondamentale per rendere la popolazione più consapevole dell’incredibile impatto delle loro scelte alimentari sulla loro salute personale.

Infine il dottor Simon Poole, medico, autore e commentatore, di Cambridge, ha parlato della “Rinascita dei valori alimentari”.

Molte società industriali e post-industriali moderne stanno vivendo un onere sempre maggiore di malattie croniche e obesità.

Un grande contribuito lo ha portato l’accesso al cibo di scarsa qualità.

Ci sono stati anche notevoli cambiamenti nella nostra visione di ciò che mangiamo, il nostro modo di mangiare e il modo in cui preparare il nostro cibo.

Eppure, paradossalmente, vi è una crescente evidenza che gli stili di vita associati con le culture più tradizionali sono spesso favorevoli a vite più lunghe e più sane, ed esistono in ambienti più sostenibili.

Abbiamo una notevole conoscenza e prove per descrivere ciò che una buona dieta dovrebbe essere.

Si può pertanto affermare che vi è un urgente bisogno di riscoprire quei rapporti più tradizionali con il nostro modo di preparare e gustare il cibo che mangiamo.

Vi è una necessità di una visione più illuminata del potenziale danno derivante dai moderni metodi di lavorazione degli alimenti e una migliore comprensione dei vantaggi che offre una dieta più sana.

Una rinascita nel valore che diamo al cibo è urgentemente necessaria per invertire ciò che è una crisi sanitaria in crescita in molte parti del mondo.

Ed è proprio per questa urgenza che Paolo Pasquali, proprietario di Villa Campestri Olive Oil Resort, ha organizzato la prima Conferenza Internazionale sui “Valori del Cibo”. 

L’obiettivo è ritornare a produrre cibo genuino e di qualità, proprio come l’olio prodotto a Villa Campestri, ottenuto come una volta lavorando le olive il giorno stesso della raccolta.