Pane Toscano Storia e Tradizioni
Il pane toscano è una specie di marchio di fabbrica da sempre: basterebbe assaggiarne un pezzo per capire che si è arrivati in Toscana.
Infatti la storia del pane sciocco, ovvero senza sale, risale alla notte dei tempi: già in documenti di epoca romana, tra cui meritano essere ricordati gli scritti di Tito Livio, si parla della Toscana e della sua produzione di pane e di frumento.
Oramai, dopo così tanti secoli, il pane sciocco è diventato sinonimo stesso di questa regione e le leggende sulla sua nascita non si contano più. Vediamo qui di seguito di capire qualcosa in più sul pane toscano e la sua storia.
La nascita del pane sciocco: tra mito e realtà
Secondo la tradizione tutto sarebbe nato, tanto per cambiare, da una disputa tra pisani e fiorentini, nel dodicesimo secolo.
Quello che è certo è che già nel diciassettesimo canto del paradiso della Divina Commedia, Dante fa riferimento al pane sciocco.
Infatti messer Cacciaguida, trisavolo di Dante stesso, profetizza al Sommo Poeta un futuro esilio in cui egli sarà costretto a mangiare il pane con il sale.
«Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale.»
Per quanto riguarda i documenti storici la produzione di pane senza sale viene accertata già nel Cinquecento da uno scritto di Pierandrea Mattioli.
Nel 1765 Saverio Manetti descrive la preparazione del pane toscano soffermandosi sull’assenza di sale, sull’uso del lievito naturale, chiamato “formento”, con pasta inacidita che veniva mantenuta nelle madie in mezzo alla farina.
Il pane è stato sempre centrale nella vita di tutti i ceti sociali e la lavorazione dello stesso ha seguito scrupolosamente la tradizione, attraverso i secoli.
Si dice che la mancanza di sale non sia stata una scelta concettuale, ma piuttosto una conseguenza dell’alto prezzo del sale che doveva essere destinato alla conservazione della carne.
In ogni casa colonica, al tempo, si potevano trovare entrambi gli elementi principali della produzione: il forno a legna per la cottura e la madia.
Il Pane tra Tradizione e Modernità
In Toscana la tradizione è legge e la produzione del pane non fa eccezione: la lavorazione di questo alimento fondamentale è infatti arrivata ai nostri giorni senza sostanziali variazioni.
Il pane toscano che possiamo assaggiare oggi è lo stesso di quello che veniva mangiato da Dante Alighieri e dal Boccaccio e che vediamo raffigurato in molte miniature medievali.
La produzione infatti ha mantenuto tutte le sue caratteristiche originali grazie alla centralità che il pane ha sempre avuto nella vita contadina.
Le proprietà benefiche, più o meno realistiche, che vengono riconosciute a questo tipo di pane sono davvero tantissime, tanto che visitando la Toscana non è raro ascoltare un motto che recita: “pane di buon grano tiene il medico lontano“.
Ancora oggi quindi il pane toscano ha una crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile e porosa.
Il sapore è ovviamente insipido e si dimostra ideale per accompagnare i salumi.
Nel 2016, il pane toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP, con la direttiva europea 2016/58/UE, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Unione europea il 4 marzo.
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