Il Raviggiolo del Mugello, il tipico formaggio a pasta molle
L’area del Mugello, in Toscana, oltre ad avere una grande tradizione storica e culturale ed essere famosa al giorno d’oggi soprattutto per l’impianto motoristico che ospita le più importanti gare di motociclismo e automobilismo, possiede anche una grande storia gastronomica e una lunga tradizione culinaria. Nel Mugello vengono prodotti cibi tipici famosi non solo in tutta Italia ma anche in varie zone dell’Europa e del mondo. Tra questi, particolare attenzione va data ai formaggi, nello specifico i formaggi a pasta molle. Quello che forse più di tutti rappresenta l’anima di questa terra e il raviggiolo del Mugello. Vediamo la sua storia, le sue caratteristiche e come viene prodotto.
La storia del raviggiolo
È proprio per la sua storia che il raviggiolo è diventato un formaggio molto tipico e particolare di questa zona. Infatti, anticamente, era un cibo consumato in famiglia e prodotto sul momento, da tutti quei nuclei poveri che magari possedevano soltanto una vacca, il cui latte veniva cagliato velocemente e consumato in modo rapido.
Questo metodo di preparazione, solo leggermente affinato, si è conservato nel tempo fino ai giorni nostri. Anche oggi, infatti, il raviggiolo va consumato in giornata; per questo si prediligono porzioni piccole, condite a piacere o come accompagnamento al piatto principale al posto del tipico pane.
Come viene prodotto il formaggio del Mugello
Come detto, si tratta di un formaggio ottenuto rapidamente dal latte cagliato.
La cagliata viene rapidamente disposta in stampi preformati e inserita in cella frigorifera; subisce poi un lieve processo di salatura mentre si trova in caldaia, prima che il latte coaguli.
È un procedimento molto rapido, così come rapido è il deterioramento di questo formaggio che, oltretutto, non presenta nemmeno una crosta ed è facilmente attaccabile dai batteri presenti nell’aria.
Proprio per questo motivo, oltre al consiglio di consumarlo rapidamente, è molto difficile trovarlo dai vari rivenditori in quanto è complicato il suo processo di conservazione o di trasporto, ma è facilmente acquistabile e consumabile in tutte quelle aree di produzione locale a chilometro zero, che consentono un rapido consumo del cibo prodotto sul luogo.
Con cosa è possibile abbinare il Raviggiolo
Sono in molti a condire il raviggiolo con semplice olio e pepe e ad accompagnarlo con un vino bianco abbastanza leggero; tuttavia, negli ultimi anni, la tradizione si è evoluta arrivando a trasformare il raviggiolo in un perfetto ripieno per ravioli e tortellini, anch’essi freschi e che prevedono dunque un consumo rapido.
Curiosità sul raviggiolo
Questo formaggio fresco a pasta molle è generalmente prodotto e consumato soltanto nell’area del Mugello, ma non è raro trovare anche alcune realtà territoriali, in particolare lungo l’appennino emiliano al confine con la Toscana, dove tale formaggio viene prodotto anche nella sua versione vegetariana, che prevede un coagulante vegetale.
Non si tratta certo di una differenza enorme, ma che contribuisce ad avvicinare a questo piatto tipico anche tutte quelle persone che ideologicamente hanno difficoltà ad accostarsi a cibi derivanti dalla lavorazione del latte animale.
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