A caccia di Porcini in Toscana. Ricetta per il Risotto.
Se mai ci fosse una medaglia d’oro olimpica nel mondo per la bontà dei funghi, i Porcini vincerebbero sicuramente! Si tratta di uno dei funghi più pregiati in tutto il mondo, e il primo passo per l’apprezzamento è nella comprensione di come nasce questo “frutto del bosco”. I Porcini sono un elemento essenziale della cucina locale toscana.
I Porcini appartengono al genere Boletus che sono noti per essere teneri conn un grande “cappello” grande e carnoso che è supportato da un gambo corto e grassoccio. Purtroppo i Porcini non si possono ‘coltivare’ e si deve andare nel bosco alla loro ricerca. Sperro si trovano sotto i castagni e qualche varietà specifica di quercia. Il Porcino fresco è migliore del Porcino essiccato, anche se può essere difficile trovarlo.
Il momento migliore per trovarli è in primavera o autunno, in genere dopo qualche giornata piovosa. Quando si va a raccogliere i funghi, andate sempre in compagnia di un esperto e fate attenzione a non sradicare il fungo ma a tagliarlo alla base in modo tale il prossim’anno rinascerà in quello stesso punto.
Un’altra varietà pregiata di fungo che troviamo spesso nella valle del Mugello è l’ambita Prugnolo, con “radici” risalenti al periodo rinascimentale, quando fu menzionato per la prima volta.
La versatilità dei Porcini è senza limite, si possono fare salse per la pasta o gustarli a crudo in un’isalata invernale. Ecco la ricetta per un piatto di risotto ai funghi porcini, che siamo certi vi piacerà!
Risotto ai funghi porcini
200-300 grammi di funghi porcini freschi
3 spicchi d’aglio
4-5 tazze di riso per risotti
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 tazze di brodo, vegetale o di carne
1 1/2 bicchiere di vino bianco
25 g di burro
50g di parmigiano o grana padano, grattugiato fresco
Pulite i funghi con cura e separare il gambo dal cappello, poi tagliate a pezzi grosso. Scaldate il vostro brodo in una piccola pentola; in una casseruola riscaldate l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, fare attenzione a non bruciarli e cuocere fino a quando non appaiono dorati. Aggiungete i funghi, la metà del vino bianco e un po’di sale. Cuocete per 5-7 minuti a fuoco lento. In una terza casseruola aggiungte un po’ di olio di oliva e burro, aggiungete il riso e versate il resto del vino bianco. Lentamente aggiungete il brodo fino a quando il riso è appena coperto e mescolart con un cucchiaio di legno. Mentre il liquido evapora, aggiungere altro brodo, mescolando lentamente. Quando il riso è fatto aggiungete i funghi cotti e mescolate tutto insieme, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e un filo d’olio d’oliva prima di servire.
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