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Foto ricetta: Filetto di Baccalà in stile ‘toscano’

Filetto di Baccalà in olio-cottura con crema di fagioli zolfini all’uccelletto

Ricetta per 10 porzioni

10 filetti di baccalà (100g di peso cadauno), 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino
1 capo d’aglio
200 g di fagioli zolfini (secchi)
3 pomodori maturi spellati

Si inizia mettendo a insaporire rosmarino, salvia e uno spicchio d’ aglio con abbondante olio d’oliva, portando l’olio fino ad una temperatura di 70°C circa. Poi si immerge il filetto di baccalà nell’olio, si spenge la fiamma e si lascia cuocere per 10 minuti. NB: La pentola non è coperta.

Nel frattempo, in una nuova padella si frigge la salvia e l’aglio, si rimuovono dall’olio e si mettono da parte (le foglie di salvia fritte diventato un contorno per il baccalà!). Nello stesso olio si aggiunge una dadolata di pomodoro fresco e si combina piano piano parte del liquido in cui i fagioli zolfini hanno cotto. Si mettono infine a cuocere insieme al pomodoro i fagioli zolfini (lasciando qualche zolfino da parte per la guarnizione) e dopo pochi minuti di cottura si riduce il tutto in purea con un frullatore.

Si passa quindi all’assemblaggio sul piatto mettendo una cucchiaiata di purea sul fondo, i fagioli zolfini interi, il filetto di baccalà cotto in olio-cottura e le foglie di salvia fritte .

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