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Schiacciata fior­entina, il soffice dolce tipico di Carne­vale

schiacciata alla fiorentina

Immaginate un giglio scuro che si staglia su un manto candido di zucchero a velo. Dove mai potreste trovarvi se non a Firenze? E non solo: perché la Schiacciata fiorentina è il dolce fiorentino di Carnevale per eccellenza, conosciuto in ogni città toscana.

Pur trattandosi di una ricetta semplice, popolare, nata come un arricchimento della pasta da pane con zucchero, strutto, spezie e scorza d’arancia, la Schiacciata vanta nobili citazioni, tra cui quella ottocentesca dell’Artusi. Ma questa soffice torta lievitata ha origini più antiche, risalenti a quando era nota con un altro nome, preso dal convento fiorentino nel quale delle suore la inventarono: la Schiacciata delle Murate. Per la sua bontà, la Schiacciata fiorentina è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Toscana. Negli anni, la ricetta della Schiacciata fiorentina delle pasticcerie toscane è rimasta pressoché intatta. Ma alla ricetta tradizionale, che si avvale dello strutto, si sono affiancate varianti più elaborate arricchite di creme, e altre più semplificate e adatte a una rapida preparazione casalinga.

Ingredienti e cottura della Schiaciata alla Fiorentina

La Schiacciata fiorentina è un dolce che non può mancare nelle pasticcerie fiorentine nel periodo di Carnevale.

L’iconografia più diffusa è quella di un pan di spagna alto rigorosamente 3 centimetri, di forma rettangolare, cosparso di abbondante zucchero a velo ricoperto da un grande giglio di cacao in polvere.

Gli ingredienti sono:

  • 250 grammi di farina Manitoba
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 125 grammi di latte tiepido
  • 100 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 8 grammi di lievito di birra
  • 1 baccello di vaniglia
  • la scorza di mezza arancia
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • sale q.b.
  • cacao amaro in polvere q.b.
  • cannella in polvere q.b.
  • zafferano q.b.
  • zucchero a velo q.b.

La procedura prevede una doppia lievitazione, per un tempo totale di 4 ore, una preparazione di circa 40 minuti e una cottura di 15 minuti in forno preriscaldato a 190° C.

Preparazione del primo impasto

Sciogliamo il lievito nel latte, e versiamo in una planetaria già contenente la farina, lo zucchero, le spezie, la scorza d’arancia, un pizzico di sale e le uova.

Impastiamo per 20 minuti a velocità minima, avendo cura di utilizzare un gancio a uncino.

Aggiungiamo, poco alla volta, il burro ammorbidito in piccoli pezzi e riprendiamo a impastare a velocità media per altri 5 minuti.

A questo punto abbiamo ottenuto il primo impasto cui daremo la forma di una palla da coprire con una pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 2 ore, fino al suo raddoppio.

Preparazione del secondo impasto

Prendiamo una teglia rettangolare di 20×30 centimetri e rivestiamola con della carta da forno; qui stenderemo l’impasto con il mattarello.

Copriamo di nuovo con la pellicola e lasciamo riposare altre 2 ore, fino al raddoppio dell’impasto. Cuociamo in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti, sforniamo e lasciamo raffreddare.

Guarnizione finale

Spolveriamo la Schiacciata fiorentina con abbondante zucchero a velo e utilizziamo uno stencil per realizzare la sagoma del giglio al centro della torta, ricoprendolo di cacao amaro.

E il nostro Carnevale sarà ben dolce!

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