Le 5 fasi del ciclo produttivo: dall’oliva all’olio extravergine
L’olio di oliva è un prodotto cardine della dieta mediterranea, caratterizzato da grande versatilità e numerose proprietà benefiche. Scopriamo insieme quali sono le 5 fasi per la produzione dell’olio!
Coltivare l’olivo per estrarre un eccellente olio extravergine di oliva
La coltivazione dell’olivo è un attività antichissima che richiede grande passione e molta dedizione.
Essa prevede alcune fasi di lavorazione che si ripetono ad ogni stagione olivicola: fertilizzazione e concimazione, potatura, difesa, raccolta. Queste fasi sono molto importanti per ottenere un olio di eccellente qualità.
Nell’antichità il principio di estrazione dell’olio era basato sulla rottura per compressione delle drupe in mortai in pietra o in crogioli ricavati nella roccia.
Ma già dal IV secolo a.C. è iniziato l’utilizzo delle mole girevoli caratterizzate da basamenti in pietra e ruote, con un asse in legno inserito nel centro per permettere la movimentazione da parte dell’uomo o degli animali.
La lavorazione delle olive al fine di estrarne l’olio, consiste essenzialmente nel rompere i tessuti del frutto, trasformandolo in pasta, per farne fuoriuscire il succo o mosto oleoso. Il residuo solido che se ne ottiene prende il nome di sansa e può essere sottoposto ad ulteriore estrazione chimica.
Le 5 fasi per la produzione dell’olio di oliva
La produzione dell’olio si articola principalmente in 5 fasi.
Raccolta
La raccolta è una delle fasi più delicate e determinanti per ottenere un olio di eccellente qualità.
Generalmente viene agevolata con l’uso di reti stese a terra sotto le piante che consentono di raccogliere agevolmente il prodotto caduto o agevolata da eventuali apparecchiature meccaniche.
Lavaggio e frangitura
Dopo la raccolta le olive vengono pesate e sottoposte ad un abbondante lavaggio in acqua. Questo processo viene effettuato con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive.
Il sistema di frangitura delle olive a molazze è lo strumento più antico, derivato concettualmente dalle macine in pietra utilizzate sin dall’età ellenica. Oggi però molti frantoi utilizzano i più moderni frangitori a martelli, che rompono le olive spingendole violentemente contro una griglia metallica.
Gramolatura
Dopo la frangitura la pasta di olive viene sottoposta all’operazione di gramolazione che consiste in un rimescolamento continuo e lento dell’impasto.
La fase di gramolazione è un momento essenziale per la successiva estrazione dell’olio dalla pasta di olive. La gramolatura infatti consente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a raggiungere la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente.
Estrazione
La fase dell’estrazione consiste nella separazione dell’olio dalla frazione solida.
Questa fase può essere eseguita per:
- Pressione;
- Centrifugazione;
- Percolamento.
Separazione
In questa fase finale si procede a separare l’olio dall’acqua grazie alla forza centrifuga.
A Villa Campestri produciamo un Olio di eccellente qualità che nasce da un’oliveta secolare, da olive lavorate nel frantoio aziendale il giorno stesso della raccolta.
Per scoprire da vicino le 5 fasi della produzione dell’olio ti aspettiamo a Villa Campestri, il primo Olive Oil Resort del mondo!
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