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Le Ricette di Villa Campestri: “Tortelli ripieni all’olio extravergine Cosimo su crema di asparagi e mousse fredda di parmigiano”

Nuovo appuntamento con la ricetta del mese di Villa Campestri Olive Oil Resort: oggi il nostro chef Roberto Zanieri ha deciso di svelarvi il procedimento dei suoi “Tortelli ripieni all’olio extravergine su crema di asparagi e mousse fredda di parmigiano”, un piatto che fa parte del nostro famoso Menù dell’Olio. La ricetta è per 4 persone.

Ingredienti

3 uova
300 g di farina
4 cucchiai di olio
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
500 ml di panna liquida
250 g di parmigiano grattato

Procedimento

Tortellini ripieni d’olio:
Mettere l’olio in un contenitore per ghiaccio e riporlo nel freezer fino a completo congelamento. Con la farina e le uova fare la pasta e metterla a riposo in frigo.

Stendete la pasta e ricavatene dei dischi dove metterete al centro un pezzo di olio congelato. Chiudere a tortellino assicurandosi che i bordi siano ben sigillati.

Crema di asparagi e mousse di parmigiano:

Prendere il mazzetto di asparagi e separare le punte dai gambi; tagliarli finemente e stufare con scalogno e un filo d’olio finché non saranno teneri.

Frullare il tutto unendo poca panna liquida fino a raggiungere una crema omogenea. Mettere sul fondo ed amalgamare ulteriormente la crema ottenuta. Alla restante panna unirvi il parmigiano e lavorare a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza che permetta di fare le quenelle.

Composizione del piatto:

Comporre il piatto come nella foto, con la crema di asparagi sul fondo, i tortellini, le punte appena scottate e le quenelle di parmigiano. Aggiungere l’olio picual a guarnire…. Buon appetito! Se questo piatto vi è piaciuto vi consigliamo di dare uno sguardo al corso speciale sui Menù dell’Olio. Se invece volete apprendere tutti i segreti dello chef Roberto Zanieri provate i corsi di cucina di Villa campestri Olive Oil Resort.

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