La trippa è un ingrediente fino a non molti anni fa molto utilizzato, da alcuni anche considerato una vera prelibatezza, che oggi invece è spesso dimenticato, ad eccezione di alcune trattorie tipiche sparse per l’Italia. Stiamo parlando della trippa, cioè lo stomaco di suini e bovini. Il più utilizzato è il rumine di manzo, cioè il primo dei quattro stomaci dell’animale.

Un alimento povero, residuo di un tempo in cui c’era meno abbondanza e in qualche modo ogni parte dell’animale veniva utilizzata, o per la cucina o per altri utilizzi. Insomma una di quelle tante tradizioni contadine che animano la nostra cucine, di quando non si buttava via niente.

Le proprietà nutritive

Al di là di considerazioni di gusto personale, la trippa ha anche alcune caratteristiche che la rendono interessante a tavola; al contrario di ciò che si possa pensare, è una carne magra e nutriente, con soltanto il 3% di grassi e una presenza notevole di minerali come zinco, magnesio, selenio e calcio, molto positivi per l’organismo nella loro giusta quantità.

Per contro, in un’epoca in cui la velocità sembra essere requisito fondamentale per ogni cosa, la trippa richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo prima ancora di arrivare sul banco del macellaio.

Trattandosi dello stomaco, occorre innanzitutto eliminare gli acidi. In seguito, può essere sottoposta anche a ulteriore pulizia e a processi di sbiancamento.

Per questo la maggioranza delle macellerie vende trippa precotta, cioè che ha già subito una serie di processi ed è adatta a essere cucinata immediatamente o quasi.

La ricetta della Trippa alla Fiorentina

Ma veniamo alla ricetta. Nella cucina popolare di molte regioni italiane esistono uno o più piatti a base di trippa. Nello specifico quindi vediamo come si prepara la trippa alla fiorentina.

• Ingredienti per due persone
• 400 g di trippa di vitello precotta
• 200 g di pomodori
• 50 g di Grana Padano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 1 spicchio d’aglio
• foglie di basilico
• alloro
• olio
• sale
• pepe
• crostini di pane

preparazione: circa 30 minuti

cottura: circa 1 ora e 45 minuti

Preparazione

Per un ulteriore pulizia strofinate la trippa con sale grosso e quindi mettetela a mollo in acqua e aceto per alcune ore.

Oggi in genere queste operazioni non sono più necessarie, in quanto la trippa viene venduta pulita e precotta. Si consiglia comunque un lavaggio in acqua calda.

Far bollire la trippa per circa 20 minuti in acqua salata, quindi immergerla in acqua fredda. Affettatela a strisce sottili.

Intanto, tritate le verdure e preparate un soffritto a fuoco basso, spruzzandolo con il vino.

Preparare a parte anche un brodo vegetale.

Una volta pronto, aggiungete la trippa, unite la metà del Grana e i pomodori spellati e senza semi (potete anche utilizzare dei pomodori pelati).

Cuocere a fuoco basso con pentola coperta per circa un’ora e 45 minuti o anche due ore mescolando ogni tanto e aggiungendo il brodo caldo quando necessario. Volendo, si può diminuire il tempo di cottura utilizzando una pentola a pressione. Servire con crostini di pane caldi.