Il Pane di patate della Garfagnana
Il Pane di patate della Garfagnana è un’antica specialità proveniente dalla Toscana, più precisamente dalla regione della Garfagnana e dalla Valle del Serchio. Questa pagnotta di pane, che può raggiungere i due chili di peso, ha una superficie dorata e un interno morbidissimo e poroso, che rimane soffice per lungo tempo. Qui, vi portiamo alla scoperta di questa prelibatezza gastronomica e delle sue caratteristiche uniche.
Pane di Patate: una tradizione antica
In Garfagnana, la tradizione del famoso pane di patate è ancora viva.
Questo pane, anche chiamato “garfagnino“, è una variante più delicata di un pane di mistura diffuso un tempo in tutta l’Europa continentale, soprattutto durante le annate povere di cereali.
La ricetta prevede l’aggiunta del 15% di patate lesse e schiacciate alla farina di grano, insieme a un po’ di semola, tritello e sale marino di grana media.
La lievitazione avviene con l’uso del lievito madre, al quale viene aggiunto un po’ di lievito per far diminuire l’acidità.
Le patate, che provengono da coltivazioni locali, conferiscono al pane una morbidezza e un sapore particolari. Le patate coltivate nel comune di Sillano, nelle località di Metello e Dalli, a circa 1200 metri di altitudine, sono particolarmente apprezzate.
Dopo aver sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, queste vengono spolverate di farina di mais e infornate in un forno precedentemente acceso con il profumatissimo legno di cerro.
Dopo circa un’ora, le pagnotte sono pronte per essere consumate. Grazie all’umidità delle patate, il pane di patate della Garfagnana si conserva bene anche per alcuni giorni.
Il gusto del pane di patate
Il pane di patate della Garfagnana non ha un intenso aroma di patate, né al naso né in bocca.
L’aggiunta delle patate lesse conferisce al pane un sapore più pronunciato rispetto al comune pane toscano, rendendolo più morbido e conservabile.
Le grandi pagnotte, che pesano uno o due chili, sono ottime da tagliare a fette e da abbinare ai salumi tipici della Garfagnana, come il biroldo, la mondiola, il lardo e la pancetta.
L’antica ricetta per il garfagnino
L’antica ricetta del garfagnino risale al 1817 ed è stata tratta da un volume di Nicolao Tomeoni conservato presso l’Archivio di Stato di Lucca.
Seguendo questa ricetta, si può ottenere un autentico garfagnino fatto in casa. Ecco come si prepara:
Preparazione del lievito e delle patate
La sera prima di cuocere il pane, si prepara il lievito mescolando la farina scelta (preferibilmente integrale) con un po’ più di quantità rispetto al normale. La mattina successiva, si mette in una caldaia una quantità di patate ben lavate, che corrisponde a circa un terzo della quantità di farina necessaria per l’impasto (tra il 15% e il 30%). Le patate vanno lessate finché sono morbide, poi si sbucciano e si aggiungono all’impasto. Se non si dispone di uno spianatoio, si può lavorare la pasta con le mani fino a ottenere una consistenza omogenea.
L’impasto e la lievitazione
La pasta ottenuta dall’impasto delle patate e della farina viene utilizzata per impastare quasi tutta la restante quantità di farina. Dopo aver formato il pane, si lascia lievitare in un luogo caldo. Il garfagnino richiede un po’ più di tempo per fermentare rispetto al pane ordinario. Una volta che il forno è ben riscaldato, si inforna il pane e si lascia cuocere fino a quando raggiunge una consistenza perfetta. Grazie alle caratteristiche particolari di questo pane, può essere conservato per un lungo periodo di tempo senza indurire.
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