Tortelli del Mugello (secondo una ricetta di Mirella Sartori)

Se a volte sembra che ogni cuoco nel Mugello abbia una ricetta diversa per un piatto classico, è assolutamente vero. Ma il cibo toscano è così, ogni volta che si gira l’angolo, c’è un altro modo di fare le cose e le persone che le stanno facendo giureranno che quella è l’unica maniera. Ecco una ricetta della grande cuoca Mugellese – Mirella Sartori.

Ingredienti per 10/12 porzioni:
3 chili di patate a pasta gialla, ben lavate
1/2 testa d’aglio, sbucciato e tritato
1/2 tazza foglie di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale marino, pepe nero macinato, noce moscata appena grattugiata
1/2 tazza parmigiano reggiano fresco grattugiato

Coprite le patate con acqua bollente e fate cuocere, a fuoco medio-alto fino a quando sono tenere. Scolare, ancora calde, sbucciatele e metterle in un schiacciapatate.

Mentre le patate cuociono, fate un battuto con aglio e prezzemolo. Cuocete il composto molto lentamente nell’olio d’oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete un pizzico di sale nella padella. Una volta che l’aglio è morbido, aggiungete il vino e il concentrato di pomodoro, insieme a sale, pepe e 3 cucchiai di acqua. Portate lentamente a ebollizione e lasciate cuocere molto lentamente per almeno 10 minuti.

Appena le patate sono pronte, mescolatele nel soffritto appena preparato, aggiungete un po’ di noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolare con le mani o un cucchiaio di legno. Mettere da parte, coperto, ma non refrigerare.

NB: Quando Mirella fa i tortelli, mescola un po’ del suo gustoso ragù nelle patate. Buona idea.

Fare un impasto di pasta con 1 e 1/2 kg di farina e 6-8 uova di grandi dimensioni. Aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di olio d’oliva. Impastare fino a quando l’impasto diventa morbido ed elastico, quindi mettere a riposare, coperto, per almeno 15 minuti.

Stendete una sfoglia di pasta, disponete per la lunghezza della sfoglia cucchiaiate di ripieno di patate, coprite con un’altra sfoglia di pasta, e tagliate in quadrati con un taglierino per pizza o un taglierino per ravioli. Sistemate i tortelli su un vassoio spolverato con farina di mais o semola per evitare che si attacchino.

Quando sono pronti per essere cucinati, portare ad bollizione una capiente pentola di acqua leggermente salata. Se necessario, riscaldare il vostro ragù. Si mette i tortelli in acqua bollente e si cuociono per circa 7-10 minuti. Scolare i tortelli e trasferire in un piatto riscaldato. Servire con il ragù sopra e, se lo si desidera, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Servire immediatamente e buon appetito!